葡萄种植对品种香气典型性的影响——以青椒与黑胡椒味为例
特约作者：张鹏
山东农业大学葡萄与葡萄酒工程学士
蒙彼利埃高等农学院（Montpellier SupAgro）Vigne et Vin 硕士
DNO 在读
我在大学读书的时候，品尝学老师曾经说过，基于风土差异，相同的葡萄品种在不同的环境中可以给出不一样的酒。这句话并没有什么不对，但不可忽略的是葡萄种植和酿造工艺对葡萄品种香气典型性的影响。
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就在几年前，有人对我说青椒味是赤霞珠的典型香气，并且此人煞有介事的表示，在中国这片热土，一些产区的赤霞珠典型性特别强，也就是青椒味特别浓。接下来的几年里，从中国，到法国，到智利，乃至加州，每当我遇到赤霞珠，我从来没有忘记寻找一下青椒味。
但是我发现，这个并不那么令人十分愉快的气味也并不是时时刻刻都伴随着赤霞珠，在加州的赤霞珠里，我几乎没有遇到过，波尔多带有青椒味的大酒更是少之又少，反观智利酒，青椒味出现频率较高。
那么，这是为什么，好好的葡萄怎么能给出青椒味，让蜡笔小新怎么办。
直到去年，我在 SupAgro 上课的时候才发现，原来这一切都要归咎于烷基甲氧基吡嗪。同时，我也了解到，青椒味可不是什么典型香气，对于一些特定的葡萄品种，例如赤霞珠，品丽珠，佳美娜等，我们可以把它认定为生青味的一种，某些条件下可以算是一个不大不小的缺陷。
上图所示为异丙基甲氧基吡嗪，在所有可能出现在葡萄中的甲氧基吡嗪中属于比较重要的（含量 5ppt）。烷基甲氧基吡嗪家族的其他成员主要有：2-甲基丙基邻甲氧基吡嗪（含量最高 35ppt，占主导地位），1-甲基丙基邻甲氧基吡嗪（含量较少，约 1ppt 左右）。
浓度单位：ppm: mg/L ppb: ug/L ppt: ng/L
当然，这些分子式并不是消费者或者酿酒师所感兴趣的。我们感兴趣的是如何避免这种分子出现在酒中。通过以上我的描述，我们可以发现这是一级香气，也就是来源于葡萄自身，那么我们的注意力应当回到如何规避这种不良气味上来。
如上图所示，在葡萄转色期前后，赤霞珠中甲氧基吡嗪的含量（60-70ppt）明显高于长相思（30ppt），转色期后四周以内长相思中的甲氧基吡嗪含量将低于感官阀值；而对赤霞珠而言，转色期后八周甲氧基吡嗪逐渐消失，而这一时间点就在葡萄成熟前一周。所以如何规避青椒味也就变成了怎样判断葡萄采摘日期的问题。
由此我们可以得出结论：赤霞珠中的青椒味是一种生青味，是葡萄采摘过早的表现。
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无独有偶，相同的故事也在澳大利亚的西拉身上发生了，众所周知，阿德莱德大学在香气研究领域做出了突出成绩，而恰好澳洲某些地区的西拉可以给出十分强烈而鲜明的黑胡椒味，这并不同于传统意义上的法国西拉，在欧洲大陆，西拉往往可以给出复杂的香料味，在极少数情况下可能出现黑胡椒味，但并不如澳洲西拉那样突出，于是阿德莱德大学的学者们在二十一世纪初对这种现象进行了一系列研究。
研究结果表示，西拉中的黑胡椒味与一种叫做莎草奥酮的分子有关，分子结构如下图。
莎草奥酮在水中的感官阀值为 8ppt，在红酒中的感官阀值为 16ppt，有百分之二十的被测者不能准确察觉浓度为 4ppb（4000ppt）的莎草奥酮。根据不同年份，西拉中莎草奥酮含量可在 20ppt 到 150ppt 之间波动，也就是说可能有百分之二十的人永远不能在澳大利亚西拉中感觉到黑胡椒香气。（Wood et al., 2008）
莎草奥酮不仅仅会出现在西拉中，也可能出现在慕德维尔（134ppt），杜瑞夫（Durif, 128ppt），甚至佳美葡萄中也会出现。莎草奥酮含量在陈酿中十分稳定，其陈酿潜力可能超过十年。这个分子集中在葡萄表皮细胞中，在果肉与果汁中罕有出现。
在葡萄成熟前，莎草奥酮的含量上升较快，在成熟过程中维持一个相对稳定的含量或者缓慢下降。对于西拉葡萄而言，不同的克隆植株形成与积累莎草奥酮的能力不同，例如克隆 2626 所结果实中莎草奥酮含量可达 49.5ppt，而在克隆 1127 中该数值仅为 24.7ppt。在葡萄成熟过程中，相对凉爽的天气条件可以促进莎草奥酮的积累，例如阿德莱德山由于气候相对凉爽，所以其产品黑胡椒气味较突出。（Herderich et al., 2015）
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当然，胡椒味与青椒味也取决于个人喜好与品尝者的敏感程度，兴许有人喜爱青椒味，并不认为这是什么缺点，对于黑胡椒味，现在却是澳洲酒的一张名片了。我的老师 Razungles 先生也曾经做过课题，在欧洲西拉中寻找莎草奥酮，但收获甚微，那究竟为什么澳洲西拉就可以做出这样的香气呢？总要有一些问题留给后人去寻找答案。
编辑：峄峰
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