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酿酒师「谋杀」葡萄的方法,除了破碎还有「窒息」

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发酵罐,那葡萄变成酒的地方


朋友都知道,作为一名酿酒师,我是一个装备控,各种酿酒装备在我眼中简直就是最好的玩具。打算开一个系列给大家介绍一下各种葡萄酒酿造设备,今天简单介绍最基础也最重要的装备——发酵罐。

葡萄酒历史悠久,作为必要设备,发酵罐历史也短不了,我们先来看看目前或者历史上都出现过哪些葡萄酒发酵容器。

(列举:陶土罐,橡木发酵桶,不锈钢发酵罐,水泥发酵池,碳钢发酵罐,塑料发酵桶……)


历史担当:陶土罐

据史料显示,陶土罐是最早出现的葡萄酒发酵容器,不难想象,它和葡萄酒的历史是匹配的,这和人类文明的材料科学和工业发展水平有关。它笨重,容积小,易碎等缺点是显而易见的。于是当木桶箍制技术在欧洲兴起并得到传播后,陶土罐几乎完全被橡木桶取代。


出土的古希腊陶土发酵罐

图片来源:academicwino.com

问题:为啥上图的罐子底部是尖的,

奴隶主为了虐待奴隶让他们在发酵的时候一直扶着?(大误)

万事不绝对,目前世界上仍有地区还保留了最传统的用陶土罐发酵的方式——格鲁吉亚。当然科技进步的今天陶罐可以比以往做得更“大”,但也仅限于5000升左右。在现代化的酿酒工业冲击下,格鲁吉亚的传统陶罐发酵显得工艺复杂,产量低下,于是显得尤为珍贵。他们将大缸埋入土下,地面之上只留罐口,利用土地的恒温效应来保持发酵温度。所以陶土罐底做成尖的是为了便于埋土。


格鲁吉亚建设中的陶土罐酿造车间

图片来源:isabellelegeron.com


荣光散去:橡木发酵桶

橡木桶敞开说能写成一本书。这里我只简单说两句。

公元二世纪,当橡木木材悄悄进入葡萄酒领域时只是作为陶土罐的加强板使用的(肉哥悄悄心疼一下)。而当年高卢人发明橡木桶箍制技术竟是因为不能做出与罗马人媲美的陶土罐。于是橡木桶被发明后和陶土罐经历了长期的共存,待其得到规模化生产后陶土罐才几乎完全被取代。

它最大的优点自然是取材容易、轻便抗造,至于橡木桶对葡萄酒香气及口味带来的复杂的层次感则是在劳动人民在长期使用之后发现的意外之喜。


电影《云中漫步》中的橡木桶发酵罐

图片来源:《云中漫步》电影截图

然而橡木桶作为发酵容器除了部分坚持传统的酒庄,还是走上了逐渐被取代的道路。还不是因为和竞争对手比橡木桶发酵池显得太过“脆弱”、“娇小”、“昂贵”。

当然橡木桶作为高档葡萄酒的陈酿工具还一直被沿用,但据说制作橡木桶这门手艺也正在申请“世界非物质文化遗产”(手动心疼)。


现代酿酒厂橡木桶,橡木桶发酵罐与不锈钢发酵罐并存的场景

图片来源:wet-inc.com

小知识:现在国际市场上一只新的陈酿用225L标准橡木桶售价约为8000元人民币,每只橡木桶每次只能存放300标准瓶的葡萄酒。

一个吐槽:每次处理橡木桶时比发酵季还要累!(表问我为啥造啊……)


亚洲桶王:张裕家的百年巨型橡木桶。所以这个橡木桶最初是用来发酵还是用于陈酿的呢?知情的小伙伴请在留言中告知。

图片来源:changyu.com.cn


当红小生:不锈钢发酵罐

要问橡木发酵罐是被谁取代的,我认为一定是不锈钢发酵罐搞的鬼。作为今日明星,这一直是我最喜欢的发酵罐类型。虽然在橡木桶时代和不锈钢时代间也短暂出现过其他材质的发酵罐,但都难以对橡木桶的地位造成威胁,直到不锈钢的出现。

要说不锈钢在一战期间被“偶然发明”以来一直深受众生追捧,当然也毫无悬念的应用到了葡萄酒行业。其迅猛发展始于美国加州(不愧是新世界的啊,啥都用最先进的),很快便在美国得到了广泛的运用,再到后来就形成了现在的世界级的格局。

它的最直接的好处就是轻薄,耐腐蚀,机械性能好啊!

不锈钢发酵罐能轻轻松做到300-500m³,这可是陶土罐想都不敢想,橡木桶发酵罐梦都不敢梦的。其罐体厚度通常只有2-3mm,一只能装500吨葡萄酒的罐子自重也就十来吨,你说轻薄不轻薄?


躺放的大型不锈钢发酵罐内部与人的对比

图片来源:abc.net.au

只要酒庄经营得好,这一个罐子往下传个几代人都是没问题的,你说这够不够耐腐蚀,再说了不耐腐蚀它好意思叫不锈钢么?而在功能上,只要你敢想,设备商几乎都能给你实现,这就多亏不锈钢的优秀的机械性能!


硬科普:讲讲现代典型的不锈钢发酵罐结构

罐体,不用说了就一个不锈钢的大筒体。最顶上有个盖子,最下面还有个门,我们分别叫他为上人孔,下人孔。是分别用来往里面入料和往外掏葡萄皮渣的。低部配有几个阀门供葡萄酒的进出。

嗯!介绍完了,对!就这么简单,因为这只是简配。


高配:带自动控温模块的不锈钢发酵罐

图片来源:wineindustryexpo.com

虽然简配的发酵罐完全可以用于发酵,但是这样的罐子用起来并不方便。

发酵是个产热过程,虽然不锈钢罐的散热性能比其他种类的发酵罐好很多,还可以在不锈钢罐外部浇水降温,但也只是杯水车薪,并不能随心而欲,于是工程师在罐子外面加上了一层名叫“米勒板”(dimple jackets)的夹套,在中间通“冰水”,利用冰水对葡萄酒进行间接控温。

上图罐子外面那层“麻子点”可不是什么装饰,那就是米勒板。米勒板上面的小凹点可以让在夹层中流动的冰水产生紊流,提高与罐中葡萄酒换热效率。顶上和下面的圆盖子就是上下人孔了。

在葡萄酒酒精发酵结束后,会有个皮渣分离操作,我们通常是直接通过阀门把酒转移走让果皮留在罐子里,可是下面的阀门那么小,很容易就被葡萄皮堵住,怎么办?内部还有乾坤!工程师在设计罐子时会在罐子里面加上一个筛子一样的东西,罩在阀门上,为的就是挡住葡萄皮防止堵塞阀门。不多说,上图。


工人正安装过滤皮渣的筛网

图片来源:见水印

但至于为什么底部要设两个阀门,以及为啥叫上下“人”孔,而不叫猪孔牛孔孙悟孔?我想把这个问题留给读者。


历史洪流中的非主流

上面简单介绍了三种比较典型的有时代影响力的发酵罐,下面给大家展示下一些非主流的发酵罐:


各式的高分子材质的发酵罐:轻巧,便宜,适于作为临时设备

图片来源:tanksforwine.com


波尔多白马酒庄著名的水泥发酵罐:颜值既正义,保温性能好

图片来源:winecellarplus.co.za


开放式塑料发酵池:造价低,便于轻柔的人工压帽,用完了就收起来,不占地儿

图片来源:ace-chn.com


大型水泥发酵池,造价低,容量大,但是不易保养,易造成酒的钙沉淀

图片来源:pacchem.co.za


蛋形水泥发酵罐:据说能增强酒体对流,有利于进行酒泥陈酿,但我总觉得这就是个噱头,不喜欢,送我也不要,不要。(不信,你送我个试试?)

图片来源:见水印


水泥搅拌车一样的卧式旋转发酵罐:增强浸渍,减少喷淋循环操作,自动出渣棒棒哒,但就是贵,占地!

图片来源:wp.com


…………太多了,就不一一列举

燃鹅貌似今天的文也并没写得很轻松

 

参考阅读:
[1] Robinson, J. (2006). The Oxford companion to wine.. 3rd ed. Corby: Oxford University Press.

[2] Allen, H. (1961). A history of wine. Great vintage wines from the Homeric age to the present day.. London: Faber and Faber.


作者:回锅肉   编辑:峄峰

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我~有~话~说~

你确认这是尝试着写得轻松点?

——二哥

蛋形发酵罐大概满足不了中国的生物动力法酒庄,他们想要的可能是天圆地方五行八卦炉式发酵罐?

——峄峰