小酌日历

每天给你一个饮酒的理由

利慕,世界上最早的起泡酒


说到起泡酒,人们的第一反应通常是法国香槟,但是事实上香槟并不是世界上最早的起泡酒。五百年前,最早的起泡葡萄酒诞生于法国南部比利牛斯山脚下的利慕(Limoux)圣希莱尔修道院(Abbey of St-Hilaire)。


图片来源:french-house.co.uk

没错,又是葡萄酒历史中常见的修道院(啤酒历史也离不开他们)。1531 年,圣希莱尔修道院的一位修士发现,当他在春天取出冬天存放的静止葡萄酒时,葡萄酒里有一些气泡。气泡的产生是因为到了冬季,酵母因低温休眠,葡萄酒发酵过程暂停,当春季气温回升后,酵母睡醒了,酒中还有未发酵的糖,发酵又重新启动。此时葡萄酒已被装瓶,酵母产生的二氧化碳被保存在瓶中,起泡葡萄酒由此诞生。


来源见图注

一个半世纪后,大名鼎鼎的本笃会修士唐培里侬(Dom Perignon)来到圣希莱尔修道院,学习产生气泡的原理及相关工艺,回到香槟区后,他研究并改进了起泡酒工艺,香槟开始登上历史舞台。利慕当地有人称:唐培里侬那小偷!偷走了我们的起泡酒!香槟协会则认为利慕发明了起泡酒这种观点是不成立的。╮(╯▽╰)╭


图片来源:winerist.com

利慕出产的起泡酒占产区总产量的 90%,另 10%的静止葡萄酒则以白葡萄酒为主。利慕的 5 个法定产区中,2 个是静止葡萄酒产区,3 个是起泡酒产区。静止葡萄酒包括 1993 年获批的白葡萄酒产区和 2004 年获批的红葡萄酒产区,而起泡酒产区是根据葡萄品种、酿造工艺等划分的,规定十分详细。


图片来源:enobytes.com

Blanquette de Limoux 法定产区获批于 1938 年,而法国第一批法定产区确立于 1936 年。产区规定,当地葡萄品种莫扎克(Mauzac)在混酿中的比例必须大于 90%,其余 10%可以随意调配不同比例的白诗南和霞多丽。酿造时,不同的葡萄品种和不同地块的葡萄是分开发酵的,之后混合成基酒,带酒泥陈酿九个月后除渣。这种起泡酒以果香和酸度为主,有莫扎克品种典型的苹果香,一般是干型或半干型的起泡酒,适合立刻喝掉。


图片来源:winenote.com.tw

想起曾有一年在辽宁抚顺过暑假,在菜市场买了一斤据摊主说是用来酿起泡酒的白葡萄,打算试试看发酵过程会有哪些变化。没想到发酵开始后有非常好闻的青苹果香气散发出来,新鲜爽脆。这葡萄鲜食也很棒,很甜又够清爽。可惜临时出门几天,回来发现发酵已经失败了,至今也不知道那是什么葡萄品种。


图片来源:maison-jbf.com

Crémant de Limoux 起泡酒以白诗南和霞多丽为主,可加入黑比诺或莫扎克混酿,需要至少带酒泥陈酿 12 个月,果味不如 Blanquette de Limoux,有更多酵母香气,我感觉其风格更接近香槟。这里的混酿规则略复杂:

霞多丽+白诗南≤90%,20%<白诗南<40%,霞多丽≥40%;

混酿中,莫扎克+黑比诺≤20%;

混酿仅添加黑比诺,则黑比诺≤10%。


图片来源:slideshare.net

Blanquette Méthode Ancestrale 起泡酒的风格最接近 1531 年利慕出产的起泡酒,原理也基本一致,我个人将其翻译为利慕古法酿造起泡酒。这种起泡酒必须由 100%莫扎克酿造,至少陈年 2 个月,酒精度不超过 7%,残糖量 60~80g/L。最重要的是,不允许添加 Liqueur de Tirage(即糖和酵母的混合液)。

这里的起泡酒有两种酿造方法:

一种是最原始的方法,在 12 月冷却发酵中的葡萄汁,冬天过去后,在 3 月份将其装瓶。据说要在月亏期间进行装瓶,难道是害怕满月吗?这种传统方法得到的起泡酒较为浑浊,一般只有出售给当地人的起泡酒会采用这种工艺。


图片来源:互联网络

更现代化的酿造方法是冷却发酵中的葡萄汁,然后在装瓶时加入固化酵母,陈年 2~3 个月后除渣,可以得到清澈透明的酒液。固化酵母通常用包埋法,以海藻酸钠为载体,具体方法可以参考高中生物选修课本《生物技术实践》专题 4 课题 3:酵母细胞的固定化,在人民教育出版社网站就可以看到。


图片来源:互联网络

利慕产区同时受到地中海,大西洋和比利牛斯山脉的影响,在朗格多克产区算是很凉爽,著名的卡卡颂(Carcassonne)城堡也在这里(同名的卡卡颂桌游是主创们都喜欢的游戏)。走在卡卡颂古朴的小巷中(或是与朋友一起玩卡卡颂桌游),再来一杯利慕古法酿造起泡酒,不知是否会有“今人不见古时月,今月曾经照古人”的怀古幽情。

作者: @白糖糕 

编辑: @白糖糕 

参考阅读:

[1] 法国南部大师班教材. (2016). Sud de France, pp.86-89.

[2] Robinson, J. (2006). The Oxford companion to wine. 3rd ed. Corby: Oxford University Pres.